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Il Consiglio provinciale di sanità viene istituito con la legge di unificazione amministrativa n. 2248 del 20 marzo 1865; posto alle dirette dipendenze del Ministero degli interni, vi rimane fino a quando, con l'istituzione del Ministero della sanità (legge n. 296 del 13 marzo 1958), diviene amministrazione periferica del neonato dicastero; le sue funzioni vengono ribadite col decreto del presidente della repubblica n. 257 del 1961, che disciplina gli organi consultivi del Ministero della sanità.
La legge n. 833 del 1978 istituisce il Servizio sanitario nazionale, riorganizzando l'assistenza sanitaria su base territoriale tramite le unità sanitarie locali. L'attività di coordinamento e garanzia rimane di competenza ministeriale, mentre le regioni ne attuano le finalità.
I Consigli provinciali di sanità sono soppressi con la legge regionale 13 ottobre 1998, n. 30 (articolo 1, comma 5) e le loro funzioni sono svolte dai competenti servizi dei dipartimenti di prevenzione delle aziende sanitarie e dell'Assessorato regionale dell'igiene, sanità e dell'assistenza sociale, secondo le rispettive competenze.